У пекарнях Mamiche у 9-му й 10-му округах Парижа відомі круасани й pains au chocolat залежать від головного інгредієнта, який стає дедалі дефіцитнішим — масла, пише Bloomberg.
Звичний постачальник більше не може забезпечувати стабільні партії французького beurre de tourage — плаского масла, необхідного для шару в тіста. Mamiche змушена шукати альтернативи, але це виходить дорожче.
Світові ціни на масло тримаються біля рекордних максимумів без ознак швидкого зниження. Це наслідок складного поєднання факторів — проблем у молочних фермерів від Франції до Нової Зеландії, зростання попиту в Азії та рішень переробників молока, які захищають власні прибутки.
У підсумку споживачі платять більше за улюблені продукти.
«Коли доводиться змінювати постачальника, ми одразу бачимо різницю», — розповів Робен Орсоні, комерційний менеджер Mamiche. Інші постачальники просять на 25–30% більше, але пекарня бере ці витрати на себе: «Ми хочемо радувати клієнтів — нам потрібне масло».
Близько 70% світового експорту масла припадає на Європу та Нову Зеландію. Обидва регіони почали 2025 рік із рекордно низькими запасами, що спричинило стрибок цін до історичного максимуму, за даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (FAO).
Причини дефіциту сягають 2022 року, коли ціни на молоко в Європі підскочили через інфляцію та витрати на пальне, змусивши переробників шукати способи максимізувати прибутки.
Масло виробляють шляхом відокремлення вершків від сирого молока та збивання. Залишається масло й маслянка — остання має обмежене промислове застосування. Для порівняння, при виробництві сиру використовується весь обсяг молока, а сироватка, що залишається, дуже затребувана як харчовий інгредієнт або для спортивного харчування.
Європейські виробники все більше роблять ставку на сир. Через це виробництво масла в ЄС невпинно скорочується й за оцінками Міністерства сільського господарства США цьогоріч впаде до найнижчого рівня за вісім років.
Водночас і виробництво молока ускладнюється: через фінансовий тиск фермери скорочують поголів’я корів, а тепер ще й зіштовхнулися з ризиками поширення вірусу блютаунг та хвороби вузлуватої шкіри, що знижує надої.
І поки виробники відмовляються від масла, споживачі дедалі більше його хочуть, особливо в Азії.
За прогнозами USDA, світове споживання масла у 2025 році зросте на 2,7%, випереджаючи виробництво. У Китаї попит зріс на 6% за рік, на Тайвані — на 4% з 2024 по 2025, а в Індії, найбільшому споживачі світу, — на 3%.
Азійські смакові уподобання використовує мережа Bakehouse у Гонконзі, яка збільшила річне використання масла на 96 тонн після відкриття двох нових крамниць. Співзасновник Грегуар Мішо каже, що купують лише у перевірених постачальників — Нову Зеландію вважають еталоном, а Китай ще не дотягує за якістю.
У Новій Зеландії виробництво масла, великого експортера молочних продуктів, досі не повернулося до рівнів до пандемії й коливається близько 500 000 тонн на рік із 2020-го.
Як і в Парижі, у Bakehouse в Гонконзі через дефіцит і високі ціни довелося змінювати постачальників тричі — спершу Австралія, потім Нова Зеландія, тепер Бельгія. І вже розглядають четвертий варіант.
При цьому й у західних споживачів відновлюється любов до масла, яке довго уникали через здоров’я, тепер прагнучи менше вживати ультраперероблені продукти.
У Великій Британії зростають продажі класичних брусків масла. «Ті, хто можуть собі дозволити, продовжують купувати масло», — каже Сюзі Станнард, головний аналітик Агентства з розвитку сільського господарства та садівництва Британії. Але навіть вони не захищені від тиску цін.
У новому ресторані Morchella в Лондоні знамените підрум’янене масло з хлібом із сестринського Perilla замінили на оливкову олію. «Раніше багато масла йшло в пательню для м’яса чи риби», — розповідає шеф Бен Маркс. «Тепер доводиться бути значно обережнішими».
Цінове полегшення для споживачів не прогнозується найближчим часом. На ринок тиснуть і глобальні конфлікти, і порушення ланцюгів постачання, і торговельні війни.
Bakehouse уже віддає перевагу ближчим постачальникам, щоб уникнути перебоїв. У Парижі ж Orsoni із Mamiche каже, що доведеться брати на себе додаткові витрати, щоб круасани залишалися доступними для клієнтів. Але шеф Perilla вважає, що зростання цін для відвідувачів неминуче.
Жарка погода в Європі може ще більше загострити проблему: спека знижує надої корів і підвищує попит на інші вершкові продукти, що конкурують за жирні вершки, які йдуть на масло.
«Глядачі Вімблдону, які тягнуться за вершками до полуниці, або ті, хто бере морозиво в спекотні дні в місті, лише підтримують високі ціни на масло», — підсумовує Станнард.