У сучасному харчовому виробництві та закладах сегмента HoReCa інструмент визначає не лише швидкість процесів, а й фінальну якість продукту. Якщо ви плануєте купити професійні ножі, важливо орієнтуватися на моделі, що розроблені спеціально для інтенсивних навантажень. Промисловий інструмент суттєво відрізняється від побутового за складом сталі, ергономікою рукоятки та здатністю тривалий час тримати гостроту кромки.
Стандарти HACCP та гігієна в експлуатації
Впровадження системи HACCP на українських підприємствах вимагає суворого контролю за інвентарем. Професійні серії ножів обов’язково мають кольорове кодування рукояток. Це дозволяє розділити потоки сировини та запобігти перехресному зараженню продуктів патогенними мікроорганізмами.
Основні правила колірного маркування:
- Червоний: виключно для сирого м’яса.
- Блакитний: для обробки риби та морепродуктів.
- Жовтий: для сирої птиці.
- Зелений: для овочів, фруктів та зелені.
- Білий: для сирів, молочних продуктів та хлібобулочних виробів.
Технічні характеристики професійної сталі
Високоякісні ножі для обвалки та нарізки виготовляються з високовуглецевої нержавіючої сталі з додаванням молібдену та ванадію. Оптимальний показник твердості для інтенсивного використання варіюється в межах 54–58 одиниць за шкалою Роквелла (HRC). Така сталь забезпечує ідеальний баланс: ніж легко правиться мусатом, але при цьому не потребує занадто частого переточування.
Рукоятка професійного інструменту має бути виконана з антиковзаючих полімерів (поліпропілен, мікробан). Важливо, щоб між лезом і руків’ям була відсутня щілина, де могли б накопичуватися залишки білка та бактерії. Це гарантує повну відповідність вимогам харчової безпеки Food Contact.
Вибір ножів залежно від специфіки бізнесу
Для різних етапів переробки та приготування їжі використовуються специфічні типи лез. Неправильний підбір інструменту призводить до швидкої втоми персоналу та збільшення відсотка відходів сировини.
Типологія за призначенням:
- Обвалочні ножі: мають вузьке, гнучке або жорстке лезо для відділення м’яса від кісток.
- Жиловочні ножі: подовжені моделі для видалення сухожиль та розділення м’язів.
- Шеф-ножі: універсальний інструмент для кухні ресторану, придатний для шинкування та нарізки.
- Хлібні ножі: з серрейторною заточкою, що не деформує делікатний м’якуш випічки.
Економічна доцільність інвестицій в якість
Закупівля дешевих аналогів для професійної кухні або цеху є помилковою стратегією. Професійний інструмент від перевірених постачальників служить у 5–10 разів довше за побутові варіанти. Крім того, правильна геометрія леза знижує навантаження на кисть працівника, що безпосередньо впливає на продуктивність праці впродовж зміни.
Для забезпечення безперебійної роботи вашого підприємства та дотримання всіх санітарних норм варто обирати надійних постачальників. Переходьте на сайт https://lfood.com.ua/, щоб ознайомитися з асортиментом сертифікованого інвентарю, що відповідає міжнародним стандартам якості.