Сегодня лосось является одной из самых популярных начинок для суши в мире, однако ещё несколько десятилетий назад в Японии его отказывались есть сырым. Материал BBC рассказывает, как одна идея из Норвегии навсегда изменила японскую гастрономию.
Об этом говорится в статье BBC.
В середине 1980-х годов Норвегия искала новые рынки сбыта для стремительно развивающейся индустрии выращивания лосося. Правительство запустило Project Japan, однако столкнулось с проблемой: японцы не употребляли лосося сырым, считая его непригодным для суши и сашими.
Аналитиком проекта стал Бьёрн-Эйрик Олсен — молодой норвежец с глубокой любовью к Японии. Его интерес к стране начался ещё в подростковом возрасте после просмотра фильма «Семь самураев» режиссёра Акиры Куросава. Позже Олсен изучал японский язык в Осаке и учился в университете Кюсю, где исследовал производство и использование морских водорослей.
В конце 1980-х он увидел наибольший потенциал именно в сегменте суши и сашими — самом дорогом на японском рынке морепродуктов. Однако импортёры и оптовики отказывались: лосось считался рыбой с «неправильным запахом, текстурой и цветом», а также вызывал опасения из-за возможных паразитов в диком лососе. Фермерский атлантический лосось при этом считался менее качественным.
Чтобы изменить восприятие, команда отказалась от японского слова «shake» и ввела новое название — Noruee saamon, японскую версию «Norwegian salmon». После этого стартовали маркетинговые кампании и партнёрства с известными шеф-поварами, в том числе с телезвездой Юкатой Исинабе. Несмотря на усилия, прогресс был медленным.
Ситуация изменилась в начале 1990-х, когда Норвегия столкнулась с перепроизводством: десятки тысяч тонн лосося оставались непроданными, цены обвалились, а половина рыбных ферм оказалась на грани банкротства. Олсен настоял, чтобы лосось не продавали для термической обработки, опасаясь разрушить формируемую репутацию продукта для суши, и заключил соглашение с японской компанией Nichirei о продаже партии именно как лосося для сырого потребления.
Дополнительным фактором стала экономическая рецессия в Японии и рост популярности дешёвых конвейерных суши-ресторанов. Дети и молодёжь без предубеждений выбирали ярко-оранжевый лосось, и его популярность стремительно росла. Уже в середине 1990-х лососевые нигири появились даже в виде пластиковых муляжей в витринах ресторанов — признак того, что тренд окончательно закрепился.
Сегодня лосось является одной из самых популярных начинок для суши в мире, а Норвегия остаётся крупнейшим производителем фермерского лосося, несмотря на экологические споры вокруг этой отрасли. Сам Бьёрн-Эйрик Олсен продолжает регулярно ездить в Японию и работает над книгой о своей «лососево-суши-истории», называя её не только профессиональным, но и личным путешествием.
«Я счастлив видеть, как японская культура соединяется с частью норвежской культуры», — говорит он.