В пекарнях Mamiche в 9-м и 10-м округах Парижа известные круассаны и pains au chocolat зависят от главного ингредиента, который становится все более дефицитным — масла, пишет Bloomberg.
Обычный поставщик больше не может обеспечивать стабильные партии французского beurre de tourage — плоского масла, необходимого для слоя в тесте. Mamiche вынуждена искать альтернативы, но это получается дороже.
Мировые цены на масло держатся около рекордных максимумов без признаков быстрого снижения. Это следствие сложного сочетания факторов — проблем у молочных фермеров от Франции до Новой Зеландии, роста спроса в Азии и решений переработчиков молока, которые защищают собственные прибыли.
В итоге потребители платят больше за любимые продукты.
«Когда приходится менять поставщика, мы сразу видим разницу», — рассказал Робен Орсони, коммерческий менеджер Mamiche. Другие поставщики просят на 25–30% больше, но пекарня берет эти расходы на себя: «Мы хотим радовать клиентов — нам нужно масло».
Около 70% мирового экспорта масла приходится на Европу и Новую Зеландию. Оба региона начали 2025 год с рекордно низкими запасами, что привело к скачку цен до исторического максимума, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO).
Причины дефицита уходят корнями в 2022 год, когда цены на молоко в Европе подскочили из-за инфляции и расходов на топливо, заставив переработчиков искать способы максимизировать прибыль.
Масло производят путем отделения сливок от сырого молока и взбивания. Остается масло и маслянка — последняя имеет ограниченное промышленное применение. Для сравнения, при производстве сыра используется весь объем молока, а сыворотка, которая остается, очень востребована как пищевой ингредиент или для спортивного питания.
Европейские производители все больше делают ставку на сыр. Из-за этого производство масла в ЕС неуклонно сокращается и, по оценкам Министерства сельского хозяйства США, в этом году упадет до самого низкого уровня за восемь лет.
В то же время и производство молока усложняется: из-за финансового давления фермеры сокращают поголовье коров, а теперь еще и столкнулись с рисками распространения вируса блютаунг и болезни узловатой кожи, что снижает надои.
И пока производители отказываются от масла, потребители все больше его хотят, особенно в Азии.
По прогнозам USDA, мировое потребление масла в 2025 году вырастет на 2,7%, опережая производство. В Китае спрос вырос на 6% за год, на Тайване — на 4% с 2024 по 2025, а в Индии, крупнейшем потребителе мира, — на 3%.
Азиатские вкусовые предпочтения использует сеть Bakehouse в Гонконге, которая увеличила годовое использование масла на 96 тонн после открытия двух новых магазинов. Соучредитель Грегуар Мишо говорит, что покупают только у проверенных поставщиков — Новую Зеландию считают эталоном, а Китай еще не дотягивает по качеству.
В Новой Зеландии производство масла, крупного экспортера молочных продуктов, до сих пор не вернулось к уровням до пандемии и колеблется около 500 000 тонн в год с 2020-го.
Как и в Париже, в Bakehouse в Гонконге из-за дефицита и высоких цен пришлось менять поставщиков трижды — сначала Австралия, затем Новая Зеландия, теперь Бельгия. И уже рассматривают четвертый вариант.
При этом и у западных потребителей восстанавливается любовь к маслу, которое долго избегали из-за здоровья, теперь стремясь меньше употреблять ультрапереработанные продукты.
В Великобритании растут продажи классических брусков масла. «Те, кто могут себе позволить, продолжают покупать масло», — говорит Сьюзи Станнард, главный аналитик Агентства по развитию сельского хозяйства и садоводства Великобритании. Но даже они не защищены от давления цен.
В новом ресторане Morchella в Лондоне знаменитое подрумяненное масло с хлебом из сестринского Perilla заменили на оливковое масло. «Раньше много масла шло в сковороду для мяса или рыбы», — рассказывает шеф Бен Маркс. «Теперь приходится быть значительно осторожнее».
Ценовое облегчение для потребителей не прогнозируется в ближайшее время. На рынок давят и глобальные конфликты, и нарушение цепочек поставок, и торговые войны.
Bakehouse уже отдает предпочтение более близким поставщикам, чтобы избежать перебоев. В Париже же Орсони из Mamiche говорит, что придется брать на себя дополнительные расходы, чтобы круассаны оставались доступными для клиентов. Но шеф Perilla считает, что рост цен для посетителей неизбежен.
Жаркая погода в Европе может еще больше обострить проблему: жара снижает надои коров и повышает спрос на другие сливочные продукты, конкурирующие за жирные сливки, которые идут на масло.
«Зрители Уимблдона, которые тянутся за сливками к клубнике, или те, кто берет мороженое в жаркие дни в городе, только поддерживают высокие цены на масло», — заключает Станнард.