Так же как для каждой кастрюли найдется крышка, для каждого «проблемного» блюда существует свое идеальное вино — даже для спаржи, чили или выдержанного сыра, считает Джансис Робинсон, которая пишет и ведет передачи о вине с 1975 года, а с 1989 года является корреспондентом Financial Times по вопросам вина.
Сегодня сочетание еды и вина стало чем-то вроде спорта. Хотя я уважаю тех, кто искусно изучает это искусство, сам отношусь к нему без фанатизма. Вино само по себе достаточно сложное, зачем добавлять еще один уровень сложности?
На практике — с вином можно пить почти любое блюдо. Если вкусовой диссонанс все же возникает, его легко нивелировать глотком воды или кусочком хлеба между блюдом и вином.
Единственное исключение — рестораны высокого класса с профессиональными сомелье. Там я ожидаю, что предложат идеальное вино к каждому блюду.
Однако существуют продукты, которые серьезно влияют на восприятие вкуса и действительно затрудняют выбор вина.
Трудные случаи
Артишоки — классический пример: у многих людей они вызывают ощущение сладковатого металлического привкуса. Как пишет Виктория Мур в своей книге The Wine Dine Dictionary, во время поедания артишока вы настолько заняты процессом, что напиток просто не нужен.
Запеченные сердцевины артишока менее агрессивны на вкус. Мур советует вина с «текстурой»: оранжевые вина, слегка горьковатые итальянские белые, легкие хереса типа манзанильи или фино. Они хорошо подходят — особенно нефильтрованные версии. А вот рислинг в сочетании с артишоком оказался неудачным.
Спаржа, особенно зеленая, также считается сложной. В Германии ее обычно подают толстой и белой, и там ее сочетают с сухим рислингом или силванером из Франконии. А для британцев спаржа должна быть ярко-зеленой и тонкой. Она также хорошо сочетается с сухим рислингом или со свежими белыми винами типа Совиньон Блан из Фриули.
Чили и острые специи — еще один враг вина. В таком случае лучше подойдет пиво или что-то сладкое и насыщенное, например, фруктовое розовое или крепкое красное с легким остаточным сахаром.
Сыр и вино — классика с нюансами
Хотя сыр и вино — традиционная пара, она тоже не так проста. Виды сыров очень различаются, и найти универсальное вино к большой сырной тарелке практически невозможно. Часто лучше подать один идеально созревший сыр и подобрать к нему идеальное вино.
Твердые, соленые сыры — чеддер, мимолет, кантал — хорошо сочетаются с сухим красным вином.
Более сладкие твердые сыры — комте, эмменталь, гауда — лучше вкусны с белыми, в частности с шардоне или даже розовыми.
Козий сыр — в свежем виде подходит к сухому Совиньон Блан или к тем же винам, которые хороши со спаржей. Со временем, когда сыр становится более соленым, лучше подойдет более насыщенное белое вино.
Плесневые сыры типа рокфора хорошо сочетаются со сладкими белыми — они уравновешивают соленость. Очень кремовый Сен-Фелисиен вкусен с полусладкими винами, такими как Вувре, поздний урожай из Эльзаса или рислинг Spätlese.
Мягкие сыры с белой плесенью — бри, камамбер, английский Baron Bigod — создают вызов: покрывают небо, а иногда имеют аммиачный запах. Сомелье Альдо Сом из Нью-Йорка советует шампанское или кальвадос. Писательница Фиона Бекетт предлагает нормандский сидр или молодой кальвадос для камамбера, а к бри — фруктовый пино нуар или Божоле.
Шоколад и десерты
Шоколад — как и мягкие сыры — покрывает небо и требует очень сладкого, крепкого вина. Идеально подходят натуральные сладкие вина из Руссиона, такие как Rivesaltes или Banyuls. Их можно пить месяцами после открытия бутылки.
К десертам также лучше подавать сладкое вино, и оно должно быть слаще самого десерта, иначе вкус вина будет казаться кислым.
Основы сочетания вина и блюд
- Вес вина важнее цвета. Легкие блюда (сашими, белая рыба, моцарелла) — требуют свежих, легких вин (белых или мягких красных, таких как пино нуар).
- Рыба с плотной текстурой (тунец, осьминог, лосось) прекрасно сочетается с легкими красными: Божоле, менсия, синсо.
- Жесткое мясо прекрасно «смягчает» танины в молодых красных винах — например, каберне или бароло.
Рекомендуемые вина к сложным продуктам
Белые вина
- Tunella Sauvignon Blanc 2023 (Фриули) — зеленая спаржа, чили
- Sybille Kuntz Riesling trocken 2023 (Мозель) — белая и зеленая спаржа
- Dog Point Sauvignon Blanc 2022 (Новая Зеландия) — зеленая спаржа, козий сыр
- La Gitana Manzanilla en Rama (Испания) — артишоки
- Rudolf May Silvaner 2021 (Франкония) — белая спаржа
- Battenfeld-Spanier Riesling 2020 — вся спаржа
- Dom St Michel Rivesaltes 1972 или 1973 — шоколад
Розовые вина
- Château Léoube Rosé 2024 (Прованс) — чили, гауда, бри, камамбер
- Château La Mascaronne Rosé 2024 — те же сочетания
Игристые вина
- Ancre Hill Blanc de Noirs 2018 (Уэльс) — бри, камамбер
- Domaine Hugo Brut Nature 2021 (Англия) — бри, камамбер
- Adrien Renoir Champagne — бри, камамбер
Красные вина
- Louis Jadot Beaujolais 2023 — рыба с плотной текстурой, бри
- Aslina Umsasane 2021 (ЮАР) — чили
- Pinuaga Tempranillo 2021 (Испания) — чили
- Chacra Pinot Noir 2021 (Патагония) — легкие блюда, бри.