Так само як для кожної каструлі знайдеться кришка, для кожної «проблемної» страви існує своє ідеальне вино — навіть для спаржі, чилі чи витриманого сиру, вважає Джансіс Робінсон, яка пише і веде передачі про вино з 1975 року, а з 1989 року є кореспондентом Financial Times з питань вина.
Сьогодні поєднання їжі та вина стало чимось на кшталт спорту. Хоча я поважаю тих, хто майстерно вивчає це мистецтво, сам ставлюся до нього без фанатизму. Вино саме по собі досить складне, і навіщо додавати ще один рівень труднощів?
На практиці — з вином можна пити майже будь-яку страву. Якщо смаковий дисонанс все ж виникає, його легко нівелювати ковтком води чи шматочком хліба між стравою та вином.
Єдиний виняток — ресторани високого класу з професійними сомельє. Там я очікую, що запропонують ідеальне вино до кожної страви.
Однак існують продукти, що серйозно впливають на сприйняття смаку і дійсно ускладнюють вибір вина.
Важкі випадки
Артишоки — класичний приклад: у багатьох людей вони викликають відчуття солодкавого металевого присмаку. Як пише Вікторія Мур у своїй книзі The Wine Dine Dictionary, під час поїдання артишока ви так зайняті процесом, що напій просто не потрібен.
Запечені серцевини артишока менш агресивні до смаку. Мур радить вина з «текстурою»: оранжеві вина, злегка гіркуваті італійські білі, легкі хереси типу манзанільї чи фіно. Вони добре пасують — особливо нефільтровані версії. А ось рислінг у поєднанні з артишоком виявився невдалим.
Спаржа, особливо зелена, також вважається складною. У Німеччині її зазвичай подають товстою й білою, і там її поєднують із сухим рислінгом або силванером з Франконії. А для британців спаржа має бути яскраво-зеленою і тонкою. Вона також добре поєднується з сухим рислінгом або зі свіжими білими винами на кшталт Совіньйон Блан із Фріулі.
Чилі та гострі спеції — ще один ворог вина. У такому випадку краще працює пиво або щось солодке й насичене, наприклад фруктове рожеве чи міцне червоне з легким залишковим цукром.
Сир і вино — класика з нюансами
Хоча сир і вино — традиційна пара, вона теж не така проста. Види сирів дуже різняться, і знайти універсальне вино до великої сирної тарілки практично неможливо. Часто краще подати один ідеально дозрілий сир і підібрати до нього ідеальне вино.
Тверді, солоні сири — чеддер, мімолет, кантал — добре йдуть з сухим червоним вином.
Солодші тверді сири — комте, емменталь, гауда — краще смакують з білими, зокрема з шардоне або навіть рожевими.
Козячий сир — у свіжому вигляді пасує до сухого Совіньйон Блан або до тих самих вин, які добрі зі спаржею. З часом, коли сир стає солонішим, краще підійде насиченіше біле.
Плісняві сири типу рокфору добре поєднуються з солодкими білими — вони врівноважують солоність. Дуже кремовий Сен-Фелісієн смакує з напівсолодкими винами, як от Вувре, пізній урожай з Ельзасу або рислінг Spätlese.
М’які сири з білою пліснявою — брі, камамбер, англійський Baron Bigod — створюють виклик: покривають піднебіння, а іноді мають аміачний запах. Сомельє Альдо Сом із Нью-Йорка радить шампанське або кальвадос. Письменниця Фіона Бекетт пропонує нормандський сидр або молодий кальвадос для камамбера, а до брі — фруктовий піно нуар чи Божоле.
Шоколад і десерти
Шоколад — як і м’які сири — покриває піднебіння і потребує дуже солодкого, міцного вина. Ідеально пасують натуральні солодкі вина з Руссійону, як-от Rivesaltes або Banyuls. Їх можна пити місяцями після відкриття пляшки.
До десертів також краще подавати солодке вино, і воно має бути солодшим за сам десерт, інакше смак вина здаватиметься кислим.
Основи поєднання вина і страв
- Вага вина важливіша за колір. Легкі страви (сашимі, біла риба, моцарела) — потребують свіжих, легких вин (білих або м’яких червоних на кшталт піно нуар).
- Риба з щільною текстурою (тунець, восьминіг, лосось) чудово поєднується з легкими червоними: Божоле, менсія, сінсо.
- Жорстке м’ясо чудово «пом’якшує» таніни в молодих червоних винах — наприклад, каберне чи бароло.
Рекомендовані вина до складних продуктів
Білі вина
- Tunella Sauvignon Blanc 2023 (Фріулі) — зелена спаржа, чилі
- Sybille Kuntz Riesling trocken 2023 (Мозель) — біла та зелена спаржа
- Dog Point Sauvignon Blanc 2022 (Нова Зеландія) — зелена спаржа, козячий сир
- La Gitana Manzanilla en Rama (Іспанія) — артишоки
- Rudolf May Silvaner 2021 (Франконія) — біла спаржа
- Battenfeld-Spanier Riesling 2020 — вся спаржа
- Dom St Michel Rivesaltes 1972 або 1973 — шоколад
Рожеві вина
- Château Léoube Rosé 2024 (Прованс) — чилі, гауда, брі, камамбер
- Château La Mascaronne Rosé 2024 — ті самі поєднання
Ігристі вина
- Ancre Hill Blanc de Noirs 2018 (Уельс) — брі, камамбер
- Domaine Hugo Brut Nature 2021 (Англія) — брі, камамбер
- Adrien Renoir Champagne — брі, камамбер
Червоні вина
- Louis Jadot Beaujolais 2023 — риба з щільною текстурою, брі
- Aslina Umsasane 2021 (ПАР) — чилі
- Pinuaga Tempranillo 2021 (Іспанія) — чилі
- Chacra Pinot Noir 2021 (Патагонія) — легкі страви, брі.